海鲜我知道 | 虾头变黑还能吃吗?

游泳        2019-08-24   来源:qy雪路浪游


喜欢吃虾的人不知道有没有遇到过这样的问题,有时候购买的鲜虾在烧制之后会变黑,购买冷藏、冷冻虾时也会出现头部变黑现象。这些黑色的东西是什么?发黑的虾还能不能吃了?购买的虾是不是不新鲜?



动物体内普遍都存在一种叫做络氨酸酶的物质,虽然不同生物体中该酶的结构差异很大,但是基本的功能是相似的。络氨酸在络氨酸酶的作用下,可以逐步形成醌类物质,后进一步形成褐黑素等黑色物质。

 

我们都知道络氨酸是组成蛋白质的氨基酸之一,必然在虾体全身都分布着,而虾的全身同时也都分布着络氨酸酶,其中要数头部和足部的络氨酸酶活性最强,腹部和尾部的酶活性较弱。这样一来也就不难解释,死亡的虾为什么虾头和足部总是最先变黑随后才是腹部和尾部了。

 


但是有时候我们明明买的活虾,怎么烹制之后放置了一段时间虾头也变黑了呢?

 

其中很大一个原因就是在烧制过程中没有完全烧熟,也就是虾体内的络氨酸酶还有一定的活性。虽然活性较低,但是在放置的过程中缓慢氧化催化,头部也就逐步变黑了。除此之外,鲜虾在养殖过程中的吃下的饲料以及藻类也会对其头部的颜色产生影响。

 

那么在购买冷冻、冷藏的虾时,头部发黑是不是就代表不新鲜?

 

其实不然,在冷冻、冷藏条件下,络氨酸酶依然有活性,仍然会逐渐变黑。在挑选时,如果没有出现腹部和尾部发黑,虾头易脱离,虾肉软绵失去弹性等现象,我们都可以认为虾是较为新鲜的,可以放心食用。