西点师傅将西厨的处理方式带入卤水中,记住这两点干货香味骤升

淘宝        2019-08-31   来源:qy雪路浪游

在烹饪的路途上,往往是需要广纳百川的,只要是有用的,或许是可变通使用的,那么便不必拘泥。今天提到的一种方式,是一位原本在西点的朋友,后来他转行弄起了卤水,做出的卤水味道上别有一番特色,于是抱着好奇,便了解了一番,他所用的香料配方其实并无太过独特之处,只是在处理香料和汤底食材时,将他之前做西点时常用的烤箱用了进来。

西点师傅将西厨的处理方式带入卤水中,记住这两点干货香味骤升

首先是香料的处理上,喜欢卤水的朋友都知道,对于香料的预处理有用油爆香,用温酒浸泡等方式,这些方式的预处理都是为了更好的让香料去异出香。而这位朋友他则是用他的烤箱,用九十度的温度,将几种常用的香料做烘烤,烘烤的香料在他几番试验之后,他将料包中的丁香、香菜籽、肉桂、肉蔻、草果定为烘烤之后才使用的香料。

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这几种香料烘烤之后,香味会更为的醇厚,同时出香的速度也变得更为的出色,经过了烘烤之后,它们原本的味道中还多出了一股焦香味,特别是草果和肉蔻。因为这几种香料中,桂皮为前香的主轴,丁香为后香的主轴,而草果作为重要的定香,香菜籽又是构筑后香层次的重要香料之一,肉蔻可以更有效的提升鲜度,几种香料的提升带来了他整组配方香味上的提升。

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香料的烘烤时间也是经过他不断试验后才确定的,例如丁香的出香速度最快,它用九十度的热量约烘烤10分钟,桂皮约烘烤20分钟,香菜籽、肉蔻、草果烘烤的时间为25分钟,期间需要取出翻动,以免被烤焦了。

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除了香料的预制他使用的烤箱之外,在汤底食材的处理时,他同样的也使用了烤箱,他的卤水汤底是用鸡架、猪大骨、虾干来熬制,鸡架和猪大骨在下汤熬制前,他先是将它们敲碎然后焯水,沥干之后,将它们放入烤箱中,将它们烤至焦黄色,然后才进行下一步的熬制汤底,这种做法在西厨熬汤的时候是比较常见的,但是在我们做卤水汤底的时候,绝大部分的朋友并不知道这样的一种方式,自然也便无法体会这种方式下对于熬出汤底的好处了。

今天分享的内容都是比较实用的干货,香料和厨艺都是一门有趣的东西,若是您有什么好的方式,也愿意分享,那么请您不吝畅言。